На все продукты, поступающие в ДС, должны быть документы, указывающие на их происхождение, качество, безопасность.(СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов)
Лицо, ответственное за прием продуктов, должно проверить сертификат, где должно быть отражено:
- название продукта;
- фирма-изготовитель;
- место изготовления;
- документы, в соответствии с которыми продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ).
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания
Разрешенный ассортиментный перечень продовольственного сырья (в дополнение к санитарным правилам).
Запрещены:
кукуруза консервированная, огурцы маринованные, сгущенное молоко для приготовления каши (можно употреблять только с оладьями), птица (кура, индейка) мороженная (разрешена только охлажденная), филе сельди…
12.ГОСТом Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
Каждая поступившая партия должна иметь:
· ярлык, в котором указаны:
ü наименование продукта;
ü адрес изготовителя;
ü качественные характеристики продукта (ГОСТ или ТУ);
ü содержание белков, жиров, углеводов;
ü энергетическая ценность;
ü содержание ГМО или их отсутствие;
ü вес фасовки;
ü дата выработки, срок годности;
ü условия хранения.
Хранится ярлык вместе с товаром.
· накладную, сертификат или декларацию о соответствии (реестром — указаны номера и сроки действия);
· ветеринарную справку в оригинале (мясо, рыба, и т.д. на каждую поступившую партию).
Обязательным для ДС является наличие:
· стенда с информацией по организации питания;
· закона о социальном питании;
· цикличного меню;
·
режима работы пищеблока Документы на пищеблоке:
· Журнал бракеража готовой продукции.
Сначала комиссия должна отлить порцию блюда из середины котла в тарелку, отметить внешний вид, продегустировать, после чего ставится оценка и делается запись в журнал: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», и разрешают блюдо к раздаче: «Проба снята, к раздаче допущена». При оценке «хорошо», «удовлетворительно», повару делается замечание. При «неудовлетворительно» — раздача испорченного блюда не разрешается. Начет стоимости продуктов оформляется бухгалтерией на повара.
· Журнал бракеража сырой продукции.
Приказом по ДС создаем бракеражную комиссию – определяем приказом ее состав. ( В нее обычно входят — заведующая, кладовщик, повар, старшая медицинская сестра или врач, бухгалтер — если имеется в учреждении, родительская общественность. Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат обязательному осмотру – бракеражу.
В журнале указываем:
üнаименование продукта;
üдата и час поступления;
üколичество продукта;
üномер документа, подтверждающего безопасность продукта (сертификат, ветеринарная справка);
üрезультаты органолептической оценки (цвет, запах, внешний вид, консистенция);
üконечный срок реализации (при каких условиях хранения);
üдата и час фактической реализации;
üподпись ответственного лица.
Журнал бракеража ведется по форме, должен быть прошнурован, пронумерован.
На скоропортящиеся продукты можно использовать компьютерный вариант с печатью с каждой стороны.
· Журнал С витаминизации.
Витаминизация проводится круглый год. Витамины играют в организме ребенка роль биологических регуляторов обмена веществ, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекцией. Присутствие витаминов способствует лучшему усвоению минеральных веществ.
При отсутствии витаминов в организме может развиться – авитаминоз.
При недостаточном количестве витаминов может развиться – гиповитаминоз.
При избыточном количестве витаминов может развиться – гипервитаминоз.
Если существует проблема возникновения аллергии у детей при употреблении витаминизированных напитков — созываемСовет по питанию, где озвучиваем проблему и список детей, которым не рекомендовано употребление витаминизированных напитков (перечисляем их).
Решением Совета по питанию создаем локальный АКТ о замене витаминизированных напитков соками или чаем. Выписку протокола (локальный АКТ) Совета по питанию с подписями родителей, состоящих в Совете, отдаем старшей медсестре (в случае, если она является ответственной за ежедневное меню в ДС)
· Меню-требование.
· Технологические карты.
· Таблица замены продуктов — детям с пищевой аллергией производится замена продуктов-аллергенов — фруктов, молока (если у ребенка нет фермента лактозы, то наступает непереносимость молока, и в этом случае молоко заменяется кисло-молочным продуктом) на равноценные, не вызывающие аллергической реакции.
· График разморозки холодильников.
· Поверка весоизмерительного оборудования.
· Инструкции по правилам:
— мытья кухонной посуды;
— мытья столовой посуды (из санитарных правил);
— обработки яиц (согласно приказа Роспотребнадзора №74 от 14.03.2012 г. в качестве моющих и дезинфицирующих разрешено использование средства НИКА-2);
- и другие.
· Ярлыки и сопроводительные документы.
Мониторинг
Проводим 1 раз в год по следующим направлениям:
ü сравнительная справка о состоянии здоровья воспитанников ДС (врач);
ü соответствие пищеблока требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий в организации питании;
ü использование правильной технологической и кулинарной обработки продуктов, направленной на сохранность пищевой ценности, вкусовых качеств блюд;
ü режим питания, формирование у детей навыков культуры приема пищи;
ü изучение мнения родительской общественности об организации питания в ДС;
ü пропаганда здорового питания в ДС;
ü осуществление контроля за качеством и безопасностью производимых блюд;
ü повышение квалификации сотрудников пищеблока.
Если
информация оказалась Вам полезной, буду признателен за положительный
отзыв. Если у Вас имеются дополнительные вопросы, либо требуется
составление правовых документов по Вашему делу, обращайтесь в порядке
консультации.
И в дополнение хочу добавить, что также существует проблема возникновения аллергии у детишек (а так как Вы хотите организовать доставку с предприятием общественного питания(кафе) то Вам наверняка нужно производить проверку присланной продукции (так как существет дополнительный риск, что в пищу добавлены ингридиенты и специи на которые и могут начаться аллергические реакции у детей).Обезопасьте себя и следуйте утвержденным регламентам!
с уважением