Здравствуйте,
Не смогут. Бабушка и дедушка не обладают правом на подачу иска об оспаривании отцовства. По п.1 ст. 52 СК РФ такое право есть у лица, записанного в качестве отца или матери ребенка, либо лица, фактически являющегося отцом или матерью ребенка, а также самого ребенка по достижении им совершеннолетия, опекуна (попечителя) ребенка, опекуна родителя, признанного судом недееспособным.
Тем более они не имеют права требовать изменения фамилии ребенка, такое право есть у родителя и самого ребенка, достигшего 14ти лет (ст.59 СК РФ).
С уважением, Андрей Козырев
Если вы состояли в браке, отцовство должно устанавливаться на основании записи о браке (п.2 ст.48 СК РФ). Признать умершего человека недееспособным невозможно, ст.29 ГК РФ говорит о признании живого гражданина недееспособным.