Имеют ли право удерживать всю зарплату и без подписания приказа?

Трудовое законодательство позволяет работодателю удерживать суммы задолженности работника  из его заработной платы. При этом в соответствии со ст. 129 ТК РФ, к заработной плате относятся следующие выплаты: непосредственно вознаграждение за труд (окладная, сдельная составляющая и т.д.), а также выплаты компенсационного (например, доплаты за работу в районах Крайнего Севера)  и стимулирующего характера (например, премии). Таким образом, из других выплат, которые не являются заработной платой, работодатель не может производить удержания по своей инициативе.

Общий размер всех удержаний по инициативе работодателя не должен превышать 20% заработной платы работника (ст. 138 ТК РФ). Указанная предельная величина рассчитывается из суммы зарплаты, оставшейся после удержания НДФЛ. Если у работника имеются также удержания по исполнительным документам, то они производятся в первую очередь, и если их размер менее 20%, то работодатель вправе удержать задолженность работника, но при этом совокупный размер удержаний (по исполнительным листам и по инициативе работодателя) не должен превышать 20% заработной платы.

В Вашем случае действия работодателя неправомерны. За защитой своих интересов вы можете обратиться с жалобой в трудовую Государственную инспекцию труда, либо прокуратуру. Также рекомендую первоначально обратиться к работодателю с заявлением об удержании не более 20% согласно трудового законодательства. часто именно расчетный отдел некомпетентен  в удержании заработной платы.