Здравствуйте, Айрат.
Независимо от того, является ли отсутствие воды следствием допущенного застройщиком нарушения или же за это ответственна управляющая компания, у Вас, к сожалению, есть обязанность приступить к приемке передаваемого Вам объекта, если застройщик официально направил Вам - по почте заказным письмом с описью вложения и уведомлением о вручении по Вами почтовому адресу или вручил его Вам лично под расписку — об этом говорится в ч. 5 ст. 8 Закона об участии в долевом строительстве.
Другое дело, что при обнаружении недостатков при приемке у Вас есть право требовать от застройщика составления акта, в котором указывается несоответствие объекта долевого строительства — Вашей квартиры — требованиям, установленным ч. 2 ст. 7 Закона, о которых указано выше коллегой.
Также в этом случае Вы вправе отказаться от подписания передаточного акта до исправления застройщиком недостатков.
Основанием для такого отказа как раз и будет составленный по Вашему требованию застройщиком акт о недостатках.
Если же просто не подпишете акт приема-передачи, это может послужить основанием для последствий, указанный в п. 6 ст. 8 Закона:
6. Если иное не установлено договором, при уклонении участника долевого строительства от принятия объекта долевого строительства в предусмотренные частью 4 настоящей статьи срок или при отказе участника долевого строительства от принятия объекта долевого строительства (за исключением случая, указанного в части 5 настоящей статьи) застройщик по истечении двух месяцев со дня, предусмотренного договором для передачи объекта долевого строительства участнику долевого строительства, вправе составить односторонний акт или иной документ о передаче объекта долевого строительства (за исключением случая досрочной передачи объекта долевого строительства, указанного в части 3 настоящей статьи). При этом риск случайной гибели объекта долевого строительства признается перешедшим к участнику долевого строительства со дня составления предусмотренных настоящей частью одностороннего акта или иного документа о передаче объекта долевого строительства.
Требования к качеству воды регулируется положениями СанПиН 2.1.4.1074 и СанПиН 2.1.4.2496, при это требования к системам водопровода регулируется положениями СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий. Актуализированная редакция СНиП 2.04.01-85».
Таким образом, если отсутствие воды связано с неисправностью систем водоснабжения, то акт подписывать не нужно до устранения причины.