На какие законы, статьи, приказы или опыт судов сослаться в случае прихода незваных гостей с "претензией"?

Здравствуйте, Роман!

 Вами указан г. Нижневартовска, если регион указан ошибочно уточните вопрос. 

 В ХМАО  принято  Постановление   главного государственного санитарного врача  от 8 октября 2021 года № 8 «О проведении профилактических прививок против новой коронавирусной инфекции (COVID-19) отдельным категориям (группам) населения.» 

как отказаться от QR кодов в своем магазине 

Никаких ограничений  по QR кодам в торговых организациях,  вышеуказанным Постановлением не предусмотрено. 

Без  ознакомления   с тем, как такие ограничения будут установлены,  невозможно ответить на этот  вопрос.

Постановлением №8 введена обязательная вакцинация  для следующих контингентов риска:

1.1. работающие по отдельным профессиям и должностям: работники медицинских, образовательных организаций, организаций социального обслуживания, многофункциональных центров, работники транспорта и транспортной инфраструктуры, коммунальной сферы и   сферы предоставления услуг, сотрудники правоохранительных органов, государственные гражданские и муниципальные служащие;

Руководители  юридических лиц  и  индивидуальные  предприниматели обязаны:

7.1. Обеспечить предоставление в медицинские организации списков сотрудников, подлежащих обязательной иммунизации по эпидемическим показаниям против новой коронавирусной инфекции, указанных в приложении 1 настоящего постановления по форме приложения 3;

7.2. Оказать содействие медицинским организациям в проведении иммунизации против новой коронавирусной инфекции (COVID-19) сотрудников организации, подлежащих обязательной вакцинации по эпидемиологическим показаниям, указанным в п. 1 настоящего Постановления;

7.3. В срок до 01.11.2021 организовать иммунизацию первым компонентом, а в срок до 01.12.2021 — вторым компонентом вакцины от новой коронавирусной инфекции;

7.4. Отстранять от работы с 01.11.2021 лиц, не имеющих ни одной прививки против новой коронавирусной инфекции, с 01.12.2021 — лиц, не имеющих законченного курса вакцинации, за исключением лиц, указанных в п.2 настоящего Постановления.

незаконному насильному принуждению своих работников к вакцинации в случае проверки какими-нибудь органами?

Работники, как минимум могут отказаться от вакцинации

в письменной форме подтверждать отказ от профилактических прививок.
ст.5 ФЗ-57

Но нужно учитывать, что  ИП  будучи работодателем  при отказе работника от вакцинации   обязан отстранить его от работы. (п.7.4 Постановления №8).

Если работника  без вакцинации не отстранить от работы, то-есть  не исполнить требование Постановление №8,   могут    привлечь к административной ответсвенности по  ч.2  ст.6.3 КоАП РФ.

2. Те же действия (бездействие), совершенные в период режима чрезвычайной ситуации или при возникновении угрозы распространения заболевания, представляющего опасность для окружающих, либо в период осуществления на соответствующей территории ограничительных мероприятий (карантина), либо невыполнение в установленный срок выданного в указанные периоды законного предписания (постановления) или требования органа (должностного лица), осуществляющего федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, о проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий —

влекут наложение административного штрафа на граждан в размере от пятнадцати тысяч до сорока тысяч рублей; на должностных лиц — от пятидесяти тысяч до ста пятидесяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от пятидесяти тысяч до ста пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц — от двухсот тысяч до пятисот тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

На какие законы, статьи, приказы или опыт судов сослаться в случае прихода незваных гостей с «претензией»?

В Постановлении №8  при  перечисление  работающих по отдельным должностям и профессиям не указаны работники торговли. Вот именно на это и нужно ссылаться.  

К примеру в   Постановлении  Главного государственного санитарного врача по г. Москве от 15.06.2021 № 1 указаны  осуществляющих деятельность в сфере:

торговли;

Либо в   Постановление главного государственного санитарного врача по Красноярскому краю от 23 июля 2021 года № 43  перечислены осуществляющие  деятельность в:

— сфере торговли, общественного питания, гостиничных и иных услуг;