Может ли наследодатель при жизни, документально заверив наследство наследнику, потом передумав без его ведома, вычеркнуть его из завещания и вписать другое лицо?

Здравствуйте. Максим, отвечу на ваш вопрос по порядку. 

Да, это возможно, поскольку в соответствии с п.1 ст. 1130 Гражданского кодекса РФ завещатель имеет право отменить, а равно изменить составленное им завещание в любое время после его совершения, при этом не указывая причины его отмены, либо изменения.

Согласия лиц, указанных в завещании (да и вообще любых лиц) для его отмены или изменения не требуется. 

Надеюсь Вам помогла моя консультация.