Вопрос в следующем: если я являюсь опекуном инвалида 1 или 2 группы, но не являюсь родственником, того кого опекаю, подлежу ли я мобилизации?

Здравствуйте, Сергей!

Согласно  ст.18 Федерального закона от 26.02.1997 N 31-ФЗ  «О мобилизационной подготовке и мобилизации в Российской Федерации» под отсрочку подпадают граждане  

3) занятые постоянным уходом за отцом, матерью, женой, мужем, родным братом, родной сестрой, дедушкой, бабушкой или усыновителем, нуждающимися по состоянию здоровья в соответствии с заключением федерального учреждения медико-социальной экспертизы в постороннем постоянном уходе (помощи, надзоре) либо являющимися инвалидами I группы, при отсутствии других лиц, обязанных по закону содержать указанных граждан; 

С иными основаниями представления отсрочки вы можете ознакомиться по ссылке  Статья 18. Отсрочка от призыва на военную службу по мобилизации \ КонсультантПлюс (consultant.ru)

так что на основании того, что уход у вас не за родственниками, военкомат может отказать в данной отсрочке.