На сегодняшний момент ипотека погашена, доли не выделены

 Здравствуйте .

 доли не выделены.

по какой причине Вы не выделяли доли?  По нормам закона, такие доли необходимо выделить, иначе дальнейшую сделку могут признать недействительной.

Вопрос: как правельно определить доли,

В соответствии с законом, Вы имеете право определить доли по своему усмотрению, в законе указано

4. Лицо, получившее сертификат, его супруг (супруга) обязаны оформить жилое помещение, приобретенное (построенное, реконструированное) с использованием средств (части средств) материнского (семейного) капитала, в общую собственность такого лица, его супруга (супруги), детей (в том числе первого, второго, третьего ребенка и последующих детей) с определением размера долей по соглашению.

По поводу того, что 

для дальнейшего приобретения жилья меньшей площади (1-к.кв., и 2-к.кв) 

тут, надо понимать то, что соотношение долей в Вашей квартире с реализуемыми в дальнейшем сделками по продаже Вашей квартиры и покупкой новых двух квартир, не имеет особого значения.

Также, стоит обратить внимание на имеющееся право бывшего супруга  на часть общего имущества супругов, в том числе на квартиру(только в том случае, если его право собственности не было зарегистрировано в Росреестре).

муж отдает свою долю

О чём Вы говорите?  У него ещё нет выделенной доли,  а поскольку он уже не является супругом, то здесь сложности с выделением его доли по «материнскому капиталу» 

Наталья Михайловна, если Вам нужна подробная консультация по Вашей юридической проблеме, тогда давайте перейдём к общению в  чате — кнопка «общаться в чате».