Работал не официально в кальянной, были случаии когда клиенты переводили мне деньги за оплату, я этого не

Здравствуйте, советую Вам договориться с целью избежания уголовной ответственности. 

Андрей, добрый день.

В соответствии со ст. 158 УК РФ под хищением понимается совершение с корыстной целью противоправного безвозмездного изъятия и (или) обращение чужого имущества в пользу виновного или других лиц, причинившие ущерб собственнику или иному владельцу этого имущества.

Действительно, если вы продавали товар и не вносили деньги в кассу данные действия можно квалифицировать, как хищение. Другой вопрос, какие есть доказательства у вашего бывшего начальника, о переводе денежных средств.