3 если я захочу подарить квартиру, смогу ли я сделать без её согласия?

Здравствуйте, Ольга!

1) если она родит и захочет прописать ребенка в мою квартиру, как установить запрет?

 никак, закон предусматривает право родителя без согласия собственника жилого помещения вселить несовершеннолетнего ребенка в жилое помещение, в котором этот родитель имеет право пользования.

2) если она получит инвалидность, смогу ли выписать без её согласия?

 только в судебном порядке.

3) если я захочу подарить квартиру, смогу ли я сделать без её согласия?

 да.

есть ли какие то договоры, чтобы мне потом не судиться или не жить в этой квартире, пока её ребенку не стукнет 18

 судиться придется даже при наличии договора, поскольку выселение возможно только в судебном порядке. Даже если она будет только «прописана», и не будет проживать, при регистрации Вы должны будет указать, что даете согласие на вселение либо как члена семьи, либо по договору (например, найма жилого помещения или безвозмездного пользования (ссуды).  Регистрация без фактического вселения является уголовным преступлением по законодательству РФ, поэтому этого делать вообще не рекомендуется. 

Самый безопасный для Вас договор — договор ссуды без указания срока, тогда сможете потребовать прекращения договора, уведомив письменно за 1 месяц, а потом, если не съедет — в суд обращаться. 

Если у Вас еще остались вопросы, Вы можете задать их мне в рамках индивидуальной платной консультации в чате (стоимость и время консультации согласовываются там же).