Можно ли подать заявление в полицию на продавца, присвоившую выручку?

Если у Вас есть доказательства того, что он похитила эти денежные средства, то она совершила преступление, предусмотренное ст. 160 УК РФ

Но в силу ст. 14 УПК РФ

Бремя доказывания обвинения и опровержения доводов, приводимых в защиту подозреваемого или обвиняемого, лежит на стороне обвинения.

то есть  доказывать это придется полиции и без доказательственной базы, она этого сделать не сможет.

То что она не была оформлена у Вас, может повлечь привлечение Вас к ответственности по ст. 5.27 КоАП РФ

 Уклонение от оформления или ненадлежащее оформление трудового договора либо заключение гражданско-правового договора, фактически регулирующего трудовые отношения между работником и работодателем, -

 
влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц — от пятидесяти тысяч до ста тысяч рублей.

Но и Вы, если являетесь работодателем, рискуете быть привлеченной к административной ответственности по ст. 5.27 КоАП РФ за неоформление трудового договора:

КоАП РФ Статья 5.27. Нарушение трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права

www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34661/7ff50b874c8cbce814266fd45eb5fff8b30449b6/?ysclid=lqqf249nui610606344

Если продавец похитила значительно больше, чем ей полагалось к оплате, то можно подать заявление в полицию о привлечении её к уголовной ответственности. Но придётся представлять доказательства, в том числе, документальные, и факта хищения и размера похищенного.