Нужно ли брать расписки за выплаченные проценты и можно ли рассчитывать на страховую?

Расписку о том, что он исправно выплачивал проценты.

 Можете взять, но она больше нужна ему чем Вам, поскольку именно Вы. как понимаю, заинтересованы во взыскании суммы, а ему следует доказать, что 

— во-первых, не имел умысла на хищение средств, чтобы его не привлекли к ответственности за мошенничество

— во-вторых, доказать возврат части средств.

Нужно ли мне сейчас взять расписки за полученные средства или это уже не имеет значения?

 Нужно

Это в любом случае берите.

В ноябре 2023 года я заключил договор займа с частным лицом на сумму несколько миллионов рублей с выплатой фиксированной суммы за использование займа

 Этот договор тоже нужно посмотреть и как он со страховкой связан.

Можно или рассчитывать на страховую или лучше обратится к коллекторам или иным специалистам?

 Зависит от договора страхования- будет признан случай страховым или нет.

ГК

Статья 942. Существенные условия договора страхования
1. При заключении договора имущественного страхования между страхователем и страховщиком должно быть достигнуто соглашение:
2) о характере события, на случай наступления которого осуществляется страхование (страхового случая);

Если ваш контрагент — юридическое лицо, то просите суд ввести процедуру конкурсного производства.

Если он — физ.лицо, то просите суд ввести процедуру реализации имущества.

Для страховой эти две процедуру должны считаться аналогичными.

Как только ваши требования включат в реестр требований кредиторов, подавайте заявление в страховую.

Также вы сможете вернуть часть долга, если арбитражный управляющий в деле о банкротстве реализует имущество должника.

К коллекторам обращаться не рекомендую.