Как нам действовать наиболее эффективно дальше?

и он хочет изменить свою национальность в моём свидетельстве о рождении

А могли бы уточнить — для какой цели планируется изменить национальность отца в Вашем Свидетельстве о рождении?

В целом, каждый сам определяет свою национальность.

Это право гарантировано Конституцией РФ:

Статья 26

1. Каждый вправе определять и указывать свою национальную принадлежность. Никто не может быть принужден к определению и указанию своей национальной принадлежности.

Но не совсем пока понятно для чего в чужом документе менять.

Могли бы вы пожалуйста проверить текст новой доверенности? Подскажите сколько это будет стоить? Я ___ настоящей доверенностью уполномочиваю ___ быть моим представителем перед любыми третьими лицами, в любых организациях и учреждениях Новосибирской области, в том числе в органах Записи Актов Гражданского Состояния, БТИ, жилищных органах (ДЭЗ, РЭУ, ЖЭК, ЕИРЦ, ГУ ИС), паспортном столе, ОВД, телефонном узле, банках, нотариальных конторах, городской администрации, и органах местного самоуправления, судах Новосибирской области, ИФНС, органах опеки и поручительства, по вопросам сбора необходимых документов, подачи заявлений, получения отказов и решений для предстоящего внесения изменения записи этнической принадлежности отца с «русский» на «немец» в Свидетельство о Рождении V-ЕТ № ___, выданного __ марта __ г. Железнодорожным ЗАГС г. Новосибирска, где была произведена запись № __, для чего предоставляю ему право представлять меня и получать необходимые справки, свидетельства, удостоверения, документы и дубликаты документов во всех организациях и учреждениях, с правом оплаты тарифов, сборов, пошлин, с правом получения всех необходимых зарегистрированных документов, расписываться за меня и совершать все действия, связанные с выполнением данного поручения, подписывать исковые заявления, предъявлять их в суд, передавать споры на рассмотрение третейского суда, предъявлять встречные иски, полностью или частично отказываться от исковых требований, признавать иски, изменять предмет или основания иска, передавать полномочия другому лицу (передоверие), обжаловать судебные постановления, предъявлять исполнительные документы к взысканию Я подтверждаю, что нахожусь в твердом уме, ясной памяти, в дееспособности не ограничен, полностью понимаю значение своих действий и руковожу своими действиями, не нахожусь в состоянии заблуждения относительно природы или предмета настоящего подписываемого мной документа, не нахожусь под влиянием обмана, насилия, угрозы или стечения тяжелых обстоятельств, не нахожусь в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения, не являюсь банкротом, не нахожусь на стадии банкротства, не являюсь лицом, обязанным в силу закона совершить действия по признанию себя банкротом.Доверенность выдана сроком на три года, без права передоверия полномочий по настоящей доверенности другим лицам.

Как нам действовать наиболее эффективно дальше? Возможности переписать доверенность в данный момент нет

 Вам придется выдавать на имя отца новую доверенность.

В ней должны быть специально оговорены полномочия отца на подписание исковых заявлений и подачу их в суд.

Если Вы находитесь не на территории РФ, то доверенность можно сделать в консульстве. Либо у иностранного нотариуса, заверив перевод опять же нотариально уже на территории РФ.

А вообще исковые требования об определении национальной принадлежности следует обосновывать, в первую очередь, тем, что, согласно части 1 статьи 26 Конституции РФ, каждый вправе определять и указывать свою национальную принадлежность. Никто не может быть принужден к определению и указанию своей национальной принадлежности. 

По смыслу этих приведенных конституционных положений, каждый имеет право определять свою национальную принадлежность и указывать ее в любом документе, в котором могут содержаться такие сведения, а принуждение лица к указанию своей национальности не допускается.