Если не брал отпуск за предыдущий год, что закон предусматривает компенсация или он "сгорает"?

Неиспользованный ежегодный отпуск за прошлый год не сгорает — работник может его отгулять, в том числе может присоединить их к отпуску за текущий рабочий год, либо потребовать компенсацию (компенсация выплачивается при увольнении). 
Если на день увольнения за сотрудником будет числиться не отгулянный отпуск, то он может (ст. 127 ТК РФ):
либо написать заявление на отпуск с последующим увольнением (при условии, что увольняют его не за виновные действия);
либо получить компенсацию за неиспользованный отпуск (отпускные).