Вопрос: законна ли такая оплата труда и работа в период простоя?

Здравствуйте, Сергей! На вашем предприятии сложилась ситуация, которая может содержать нарушения трудового законодательства. Давайте разберем ее по частям:

1.Выполнение обязанностей, не предусмотренных трудовым договором (уборка):

Законность: Работодатель не вправе требовать от работника выполнения работы, не обусловленной трудовым договором, за исключением случаев, предусмотренных Трудовым кодексом РФ и иными федеральными законами. Если уборка не входит в ваши должностные обязанности, прописанные в трудовом договоре или должностной инструкции, то требование ее выполнять является незаконным.
Оплата: Выполнение такой работы, если она поручена с вашего письменного согласия, должно оплачиваться в размере, определяемом по соглашению между вами и работодателем (ст. 60, ст. 151 ТК РФ). Если же вас принуждают к выполнению такой работы без дополнительной оплаты, это является нарушением.
2. Оплата труда в период отсутствия заказов (простой):

Объявление простоя: Отсутствие заказов является причиной экономического или организационного характера, что может быть основанием для объявления простоя. Простой должен быть оформлен приказом работодателя.
Оплата труда при простое по вине работодателя: Отсутствие заказов, как правило, квалифицируется как простой по вине работодателя. В этом случае время простоя оплачивается в размере не менее двух третей средней заработной платы работника (ч. 1 ст. 157 ТК РФ). Важно отметить, что при расчете среднего заработка учитываются все предусмотренные системой оплаты труда виды выплат, включая премии (ч. 2 ст. 139 ТК РФ).
Оплата премии: Уменьшение размера премии, если она является частью системы оплаты труда и не связана с невыполнением условий ее начисления, может быть неправомерным. Если премия предусмотрена трудовым договором или локальными нормативными актами и вы выполняли условия для ее получения, то ее невыплата является нарушением (ч. 1 ст. 129, ч. 2 ст. 135 ТК РФ).
3. Законность оплаты труда (оклад + 5% премии вместо 50%):

Условия оплаты труда: Условия оплаты труда, включая размер оклада и порядок начисления премий, должны быть четко прописаны в трудовом договоре или в локальных нормативных актах работодателя (коллективный договор, положение об оплате труда и т.п.).
Изменение условий: Изменение условий оплаты труда в одностороннем порядке, в том числе уменьшение размера премии, без согласия работника и без соблюдения установленной законом процедуры (например, предупреждение за два месяца об изменении организационных или технологических условий труда) является незаконным.
Ваши действия:

Зафиксируйте факты: Соберите доказательства того, что вам поручают работу, не предусмотренную трудовым договором, и что размер премии был уменьшен без законных оснований. Это могут быть приказы, служебные записки, переписка по электронной почте, свидетельские показания.
Обратитесь к работодателю: Направьте письменное обращение (лучше заказным письмом с уведомлением о вручении) к работодателю с требованием: Предоставить работу, соответствующую трудовому договору.
Оплатить выполненную работу, не предусмотренную трудовым договором, в соответствии с договоренностью или законом.
Произвести доплату премии до установленного размера или объяснить законные основания для ее уменьшения.
Оформить простой в соответствии с законодательством и произвести оплату в размере не менее 2/3 среднего заработка.
Обратитесь в государственную инспекцию труда: Если работодатель не реагирует на ваше обращение или отказывается устранить нарушения, вы можете подать жалобу в государственную инспекцию труда.
Обратитесь в суд: Вы также имеете право обратиться в суд для защиты своих трудовых прав. Сроки исковой давности по спорам о заработной плате составляют один год.
Правовые нормы, регулирующие данную ситуацию:

Статья 60 Трудового кодекса Российской Федерации «Запрещение требовать выполнения работы, не обусловленной трудовым договором».
Статья 151 Трудового кодекса Российской Федерации «Размер доплаты за совмещение профессий (должностей), расширение зоны обслуживания, увеличение объема работы».
Статья 157 Трудового кодекса Российской Федерации «Оплата времени простоя».
Статья 135 Трудового кодекса Российской Федерации «Установление систем оплаты труда».
Статья 129 Трудового кодекса Российской Федерации «Основные понятия и определения».
Статья 72 Трудового кодекса Российской Федерации «Изменение определенных сторонами условий трудового договора».
Статья 74 Трудового кодекса Российской Федерации «Изменение определенных сторонами условий трудового договора по инициативе работодателя».
Статья 139 Трудового кодекса Российской Федерации «Исчисление средней заработной платы».

Здравствуйте. 

Работодатель обязан оформить простой и предоставить работникам необходимые гарантии.  
В Вашем случае простой не оформлен, а следовательно Вы работаете.

Оклад Вам выплачивается, а по размеру премии необходимо смотреть Ваш трудовой договор и положение. Работодатель может сам устанавливать размер премии, так как это дополнительная оплата, за хорошие показатели работы.

Можете обратиться в трудовую инспекцию, с указанием что фактически имеет место простой, однако официально это не оформлено.