Если дойдет до суда, какие могут быть варианты исхода событий?

В силу ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1  «О защите прав потребителей»

1. Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора. По отдельным видам товаров (работ, услуг) перечень и способы доведения информации до потребителя устанавливаются Правительством Российской Федерации.

2. Информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать:

сведения об основных потребительских свойствах товаров (работ, услуг) ...

Матрас как я понимаю мы имеем право не принимать, так как он полностью соответствует заказу, соответственно надлежащего качества (входит в перечень НЕ возвратных товаров)

 Все верно, в отсутствие претензий к качеству матраца, у Вас нет оснований для его возврата. В данном случае применительно к нему ст. 18 Закона РФ «О защите прав потребителей» применяться не будет.

Даже если он пойдет по тому пути, что до него не довели общей информации о товаре на момент заключения договора и нарушили его право на информацию согласно ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» — то все равно есть основания для отказа.

Матрац заявленным в договоре параметрам соответствует, что является основанием для отказа в удовлетворении его требований.

Относительно кровати, тут нужно смотреть условия договора.

Статьей 4 Закона РФ «О защите прав потребителей» указано, что 

1. Продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), качество которого соответствует договору.

А вот качество товара, стоит определять с учетом буквального толкования договора.

По факту кровать по спальному месту 160*200, а общий размер 170*215 см. Клиент думал, что вся кровать в собранном виде будет 160*200 см.

 Тут как раз и нужно смотреть как сформулирован договор. 

Размеры вопрос достаточно спорный — поскольку Вы можете говорить о том, что Вы указывали размер спального места.

И в этом случае кровать соответствует заявленным характеристикам.

Учитывайте, что критерием к качеству товара будет п. 2 ст. 4 Закона РФ «О защите прав потребителей»

2. При отсутствии в договоре условий о качестве товара (работы, услуги) продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу),соответствующий обычно предъявляемым требованиям и пригодный для целей, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется.

И тут уже отталкиваться от общих требований к таким товарам. Если при реализации кроватей, указывается изначально размер спального метра и из общего толкования Вашего договора вытекает, что речь шла о размере спального места — то в перспективе в удовлетворении требований клиента может быть отказано.

Как грамотно отказать в обмене и возврате денег (за кровать), ведь по сути тут даже для клиента будут проблемы с матрасом если мы выполним его требования.

Если дойдет до суда, какие могут быть варианты исхода событий?

Если сможете доказать, что полная и достоверная  информация о товаре была Вами доведена до потребителя, то на этом основании Вы можете отказать в удовлетворении требований о возврате денежных средств за проданный товар 

Заказ оформлялся в нашем салоне магазине, не онлайн. Клиент утверждает, что никто ему не сказал, что размеры кровати будут больше. Хотя в этот момент находилось более десятка подобных кроватей, за 10 лет работы единственный человек «не заметил» этот очевидный факт наглядно.
Даже если мы (по своей вине не указав размеры в договоре) вернем деньги за кровать, то матрас бывший в употреблении имеем право не принимать?

Клиент спустя 40 дней после приобретения мебели, пишет претензию на обмен или возврат товара. В заказе кровать и матрас. В качестве аргумента указывает на то, что в договоре указаны следующие размеры:

1) кровать 160*200 см.

2) матрас 160*200 см.

По факту кровать по спальному месту 160*200, а общий размер 170*215 см.

Необходимо смотреть условия договора на приобретение товара. 

Также претензию потребителя.

Если же, согласно условиям договора Вы донесли полную  достоверную информацию о товаре, то на этом основании можете отказывать в удовлетворении требования.