Как вернуть деньги за некачественные окна, если исполнитель скрылся?

Возможно и есть у него ИП или ООО.

 ИП — это статус. Его нельзя «иметь». Им можно только обладать.

обычно он работает с договором.

 Ну а у знакомых есть договор? Может он что-то им делал?

Тогда у Вас есть ряд сложностей в доказывании. 

Во-первых, потребуется не только сохранить голосовые сообщения, но и может потребоваться перевести их в в письменную форму с представлением на рассмотрение суда.

Во-вторых, из данной переписки должны следовать условия на которых Вы сделали заказ.

Как минимум, будут вопросы к определению предмета заказа — а именно размера окон, их характеристики и т.п.

В таком случае, суд, с учетом ст. 431 и 434 ГК РФ сочтет договор заключенным. 

В-третьих, при доказанности того, что было допущено отступление от условий заказа в виде нарушения размеров окон — потребуется доказать сумму которую Вы оплатили.

Чем подтверждена передача наличных средств? 

Это необходимо для того чтобы подтвердить размер возращаемой суммы.

По сути у Вас имеет место договор подряда, который исполнен с отступление от требований к качеству выполненных работ.

ПО общему правилу ст. 723 ГК РФ 

3. Если отступления в работе от условий договора подряда или иные недостатки результата работы в установленный заказчиком разумный срок не были устранены либо являются существенными и неустранимыми, заказчик вправе отказаться от исполнения договора и потребовать возмещения причиненных убытков.

Вы заявили об устранении недостатков — они устранены не были. Даже если Вы и не ставили срок для их устранения — то тут можно применить положение ст 314 ГК РФ и говорить, что они должны были быть устранены в течении 7 дней.

В любом случае срок не выдержан и недостатки устранены не были.

Это дает право на отказ от исполнения с условием о возврате оплаченной суммы.

А для этого потребуется доказать фактический размер произведенной оплаты. 

Заказ только в переписке.
Счёт от завода-производителя был, но размеры там некорректны, на что в голосовом сообщении исполнитель ответил «на обращайте внимание, все будет правильно»
Много общения было в вотсап голосовыми. Часть информации в переписке.

Ключевой момент здесь — отсутствие правового основания для передачи денег. В вашем случае письменного договора нет, а устные договорённости исполнитель нарушил: вместо согласованной комплектации и корректных размеров вы получили окна с дефектами, а часть денег перевели уже после того, как недостатки вскрылись. Переписка в WhatsApp (включая голосовые сообщения) станет важным подспорьем: она поможет показать суду логику спора — что именно вы обсуждали, где возникла ошибка (тот самый счёт с некорректными размерами и ответ исполнителя «не обращайте внимание»), как вы реагировали на брак. Банковские выписки подтвердят факт переводов. 

Чтобы суд удовлетворил иск, вам нужно доказать три элемента одновременно:

Обогащение ответчика (деньги поступили на его счёт).
Связь этого обогащения с вашими потерями (вы перевели деньги, ожидая определённый результат, который не получили).
Отсутствие правового основания для такого обогащения. 

При этом действует важное правило распределения бремени доказывания: вы доказываете факт передачи денег и отсутствие основания, а ответчик сам должен доказать, что у него было законное основание для удержания средств (например, представить акт выполненных работ, смету, иные документы). Если он таких доказательств не представит, суд с высокой вероятностью встанет на вашу сторону. 

Сказал, что некоторые надо менять, 

Помимо возврата суммы неосновательного обогащения, вы вправе заявить о взыскании процентов за пользование чужими денежными средствами (по ст. 395 ГК РФ) с момента, когда стало ясно, что обязательство не исполняется. 

Перед подачей иска рекомендую направить исполнителю досудебную претензию с чётким требованием вернуть деньги. Это  часто побуждает сторону урегулировать спор мирно. А в самом иске максимально подробно изложите хронологию событий и приложите всю собранную доказательную базу (скриншоты переписки, выписки, акты осмотра, если есть).