Что делать при неофициальном устройстве с серой зарплатой?

Здравствуйте. У меня такая проблема, три месяца назад устроилась на работу в эко-буфет в спорткомплексе, работодатель меня не оформил и долгое время обещал составить договор, но так и не сделал этого. Зарплата в конвертах, выплачивается с 11 по 15 число, при этом я высчитываю по своим рабочим дням по той схеме "выход-проценты", какую он объяснял, получается, что не доплачивает и говорит, что ничего не высчитывает. Там есть и другие моменты, по саннормам далеко не идеально, были какое-то время товары с просроченным сроком годности, лежавшие еще до принятия меня на работу, работодатель с просроченным санминимумом и мы, работники, без медкнижки. Планируем закрываться в конце мая, потому что летом буфет не работает. От коллег из соседнего магазинчика слышала, что те же проблемы с зарплатой и её регулярной задержкой были со всеми, кто здесь работал. В случае жалобы единственное доказательство что мы работали у этого ИП - отчетные листы с нашими именами и накладные, с которыми привозят товар, где мы расписываемся, а так же, возможно, свидетели, работающие рядом. Посоветуйте пожалуйста, что бы мы могли сделать