Как я могу защитить права при оскорблении со стороны начальника?

В виду того, что невменяемый — это находящийся в таком состоянии при котором ему нельзя вменить в вину проступок, то исходя из сущности ситуации оскорбления нет. Поэтому можно попросить руководителя, чтобы он больше не допускал себе такого.