Здравствуйте Юлия.
если Вы не заключали ученический договор, а он является неотъемлемой частью трудового договора, т.е. и трудовой с Вами были обязаны заключить, никому Вы ничего не должны.
Поэтому заявите им, что если не вернут трудовую книжку обратитесь в трудовую инспекцию для проведения проверки или прокуратуру.
Статья 198 Трудового кодекса Рф:
Работодатель — юридическое лицо (организация) имеет право заключать с лицом, ищущим работу, или с работником данной организации ученический договор на получение образования без отрыва или с отрывом от работы.
(в ред. Федеральных законов от 30.06.2006 N 90-ФЗ, от 02.07.2013 N 185-ФЗ)
(см. текст в предыдущей редакции)
Ученический договор с работником данной организации является дополнительным к трудовому договору.