Почему не всегда за хищение наказывают исправленными работами?

Здравствуйте. 

Потому что санкция статьи 158 УК РФ позволяет суд назначать наказание не только в виде исправительных работ, но и штрафа, обязательных работ, ограничения свободы, ареста либо лишения свободы. 

Все на усмотрения суда. И наказание назначается по принципам ст. 60 УК РФ где сказано, что более строгий вид наказания из числа предусмотренных за совершенное преступление назначается только в случае, если менее строгий вид наказания не сможет обеспечить достижение целей наказания.

Проще говоря, все люди разные и чтобы исправить преступника, каждому нужно разное наказание.