Увольнение по собственному желанию ( п.3 ч 1 ст. 77 Трудового кодекса РФ) предусматривает увольнение работника, при условии, если он уведомил работодателя не менее чем за 2 недели.
То есть работать в зависимости от сроков инвентаризации незаконно.
При этом вы отвечаете за свою работу в пределах должностной инструкции и трудового договора. Инвентаризация необходима для учёта материальных ценностей. Ответственность должна быть установлена в договоре о полной материальной ответственности и с учётом имущества, которое было на момент Вашего приёма на работу.
Согласно статье 241 ТК РФ, при отсутствии договора работодатель может рассчитывать только на взыскание ущерба в размере среднемесячного оклада провинившегося сотрудника.