Как оформить договор что бы я мог получать доход от сдачи квартиры, не являясь собственником и отчитываться за него в налоговой?

Добрый день. 

Договор безвозмездной передачи квартиры в аренду вам в помощь.

По такому договору одна сторона (ссудодатель) передает вещь во временное пользование другой стороне (ссудополучателю). Ссудополучатель, в свою очередь, обязан впоследствии вернуть эту вещь.

Самый важный признак ссуды — то, что пользование вещью безвозмездно (п. 1 ст. 689 ГК РФ).

Либо оформляйте договор доверительного управления имуществом.

В силу норм ст. 1012 ГК РФ 

По договору доверительного управления имуществом одна сторона (учредитель управления) передает другой стороне (доверительному управляющему) на определенный срок имущество в доверительное управление, а другая сторона обязуется осуществлять управление этим имуществом в интересах учредителя управления или указанного им лица (выгодоприобретателя).

Передача имущества в доверительное управление не влечет перехода права собственности на него к доверительному управляющему.

Здравствуйте, Михаил.

У супруги есть квартира. 

Это её личная квартира, или она была приобретена вами в браке с женой?

Могу я это делать, или все таки получать деньги и платить налоги может только жена,

 Добрый день! Квартира приобретена в браке по возмездной сделке или нет? Если в браке возмездно то в силу ст. 34 СК РФ достаточно ее нотариального согласия поскольку это общая собственность. Если не в браке и предполагается именно самозанятость то достаточно договора безвозмездного пользования с правом сдачи в аренду третьим лицам.