Добрый день!
Вы можете оформить новую расписку, в которой указать, что она является новацией предыдущего обязательства (договора займа от ____числа)
Так, согласно ст. 414 Гражданского Кодекса РФ:
1. Обязательство прекращается соглашением сторон о замене первоначального обязательства, существовавшего между ними, другим обязательством между теми же лицами (новация), если иное не установлено законом или не вытекает из существа отношений.
Новая расписка или договор займа (что Вам удобнее оформить, приемлемо и законно и то и другое), прекращает действие первой расписки, и исполнению подлежат условия новой расписки/договора как новации предыдущего обязательства.
При этом, в новой расписке Вы можете предусмотреть и проценты за пользование денежными средствами на период займа, и неустойку на случай нарушения сроков возврата займа, а также условия о залоге (если такой будет).
а зачем регистрировать ипотеку, если мне нужна квартира как залог?
Ипотека это залог недвижимости, залог недвижимости (ипотека) подлежит регистрации в Росреестре