Инвентаризация не проводилась, сейчас хочу уволится но без инвентаризации меня не отпускают

Увольнение по собственному желанию ( п.3 ч 1 ст. 77 Трудового кодекса РФ)  предусматривает увольнение работника,  при условии,  если он уведомил работодателя не менее чем за 2 недели. 

То есть работать в зависимости от сроков инвентаризации незаконно. 

При этом вы отвечаете за свою работу в пределах должностной инструкции и трудового договора.  Инвентаризация необходима для учёта материальных ценностей. Ответственность должна быть установлена в договоре о полной материальной ответственности и с учётом имущества,  которое было на момент Вашего приёма на работу. 

Согласно статье 241 ТК РФ, при отсутствии договора работодатель может рассчитывать только на взыскание ущерба в размере среднемесячного оклада провинившегося сотрудника.